市場(chǎng)進(jìn)行營(yíng)銷專家指出，沒(méi)有形成一個(gè)企業(yè)定位方法能用之四海而皆準(zhǔn)。因此，餐飲企業(yè)在制定定位戰(zhàn)略時(shí)，必須從實(shí)際出發(fā)，正確處理自身、顧客、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手之間的關(guān)系，具體問(wèn)題具體分析。一般而言，首先，要弄清楚在客觀環(huán)境條件的制約下，顧客在想什么，他們?yōu)槭裁磿?huì)這樣想；競(jìng)爭(zhēng)者正在和將要干什么，他們?yōu)槭裁匆@樣做；本餐飲企業(yè)應(yīng)該干什么，應(yīng)該怎樣去做才是上策。然后，從潛在顧客的心理入手，根據(jù)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，其中特別是要慎重考慮企業(yè)與主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)地位，是市場(chǎng)主導(dǎo)者（領(lǐng)先者、領(lǐng)導(dǎo)者）、挑戰(zhàn)者、追隨者，還是補(bǔ)缺者（利基者），酌情量化處理或應(yīng)用定位圖等工具，為餐飲企業(yè)向目標(biāo)市場(chǎng)所提供的產(chǎn)品和營(yíng)銷組合尋求和確定最恰當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)定位。餐飲市場(chǎng)定位的基本模式如下。

1.市場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)者定位戰(zhàn)略餐飲企業(yè)在目標(biāo)市場(chǎng)中始終保持著第一優(yōu)勢(shì)，無(wú)論是在產(chǎn)品質(zhì)量、規(guī)格和服務(wù)上都贏得了領(lǐng)先地位，始終以領(lǐng)導(dǎo)者的地位引領(lǐng)著這個(gè)市場(chǎng)消費(fèi)需求的發(fā)展方向。餐飲企業(yè)應(yīng)在以下幾個(gè)方面努力。1擴(kuò)大總需求，尋找新客戶; 2保持現(xiàn)有市場(chǎng)份額，通過(guò)擴(kuò)大或縮小業(yè)務(wù)范圍來(lái)實(shí)現(xiàn); 3繼續(xù)擴(kuò)大市場(chǎng)份額，增加營(yíng)銷數(shù)量。

2.市場(chǎng)挑戰(zhàn)者定位策略餐飲企業(yè)致力于提高自己的市場(chǎng)定位，對(duì)于市場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)者來(lái)說(shuō)，可以采用以下策略。

(1)鄰近定位策略這是一種將自己定位在靠近競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的位置，集中力量挑戰(zhàn)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的主要優(yōu)勢(shì)的策略。這是一種正面攻擊競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的策略。由于二者所提供的產(chǎn)品及營(yíng)銷組合極其相似，因而不可避免地會(huì)導(dǎo)致激烈的競(jìng)爭(zhēng)，所以，餐飲企業(yè)在選擇這種定位戰(zhàn)略時(shí)必須慎重考慮是否擁有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)、在競(jìng)爭(zhēng)的相持階段是否有足夠的資金支持以穩(wěn)住陣腳，等等，否則極易招來(lái)殺身之禍。通常，只有作為市場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)者或擁有王牌(如專利產(chǎn)品)的餐飲企業(yè)才采用鄰近定位策略。

(2)側(cè)翼戰(zhàn)略這是一種通過(guò)集中優(yōu)勢(shì)力量，定位主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的側(cè)翼，攻擊競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的弱點(diǎn)的戰(zhàn)略。在定位策略的制定上，市場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)者有了更大的自由度，也就是說(shuō)，他們可以相對(duì)自由地對(duì)自己的產(chǎn)品和營(yíng)銷組合進(jìn)行定位。但是，一般的餐飲企業(yè)受到各種條件的約束。面對(duì)強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，明智之舉應(yīng)該是避實(shí)就虛，酌情把自己定位在主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的側(cè)翼，先把自己的市場(chǎng)份額吞掉。等到時(shí)機(jī)成熟，再一拳把對(duì)手打倒在地。雖然是側(cè)翼，但只要定位準(zhǔn)確，一針見(jiàn)血，也能達(dá)到擊敗競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的目的。

3.市場(chǎng)跟隨者定位戰(zhàn)略餐飲企業(yè)，以避免在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中日益增加的損失，自覺(jué)保持與領(lǐng)導(dǎo)者的共存狀態(tài)。追隨并不意味著我們單純通過(guò)模仿。追隨者試圖為他們的目標(biāo)市場(chǎng)提供特殊利益，培養(yǎng)自己的優(yōu)勢(shì)，降低成本，保持產(chǎn)品和服務(wù)的高質(zhì)量。

4. 市場(chǎng)補(bǔ)缺者定位戰(zhàn)略即定位于市場(chǎng)“空白”地帶的戰(zhàn)略。精心服務(wù)于市場(chǎng)某些細(xì)小部門(mén)的專業(yè)性旅游企業(yè)，根據(jù)消費(fèi)需求變化，尋找市場(chǎng)“空白”或薄弱環(huán)節(jié)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)整體市場(chǎng)中尚有未開(kāi)發(fā)的子市場(chǎng)即“空白”地帶時(shí)，餐飲企業(yè)可以長(zhǎng)驅(qū)直入，通過(guò)專業(yè)性經(jīng)營(yíng)占據(jù)有利的市場(chǎng)位置。但必須進(jìn)行認(rèn)真考慮，該空白地帶是否需要具有中國(guó)商業(yè)研究開(kāi)發(fā)的價(jià)值性；一旦企業(yè)開(kāi)發(fā)一個(gè)成功且有利可圖，競(jìng)爭(zhēng)者是否會(huì)蜂擁而來(lái)，屆時(shí)是否可以能夠應(yīng)付等問(wèn)題。通常，具有某一專長(zhǎng)的企業(yè)和對(duì)市場(chǎng)變化敏感的企業(yè)往往采用這種定位策略。在實(shí)際市場(chǎng)中，情況往往如此。

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